食品44-7     漬物

食品44-7 ピクルス 食品44-7 キュウリのピクルス
食品44-7 スイートピクルス 食品44-7 レリッシュ
食品44-7 高菜漬(たかなづけ) 食品44-7 菊牛蒡の味噌漬(きくごぼう)
食品44-7 菊牛蒡漬(きくごぼうづけ) 食品44-7 山ごぼうの味噌漬
食品44-7 養肝漬(ようかんづけ) 食品44-7 鉄砲漬(てつぽうづけ)
食品44-7 茄子の浅漬け 食品44-7 辛子漬け(からしづけ)
食品44-7 辛子床(からしどこ) 食品44-7 茄子の辛子漬け
菊牛蒡(Yamatsu)
菊牛蒡(Yamatsu)

    「ピクルス」は西洋の漬物で、塩漬したキュウリなどをピクルス液に浸けて乳酸菌発酵させたもの。身近なものとしてハンバ‐ガ‐のトッピングに使われる「キュウリのピクルス」が有名であ
    「スイートピクルス」はキュウリなどを一本そのまま酢、醤油、塩、香辛料などで漬けた甘味のあるピクルス。カレーの付け合わせ、ハンバーガーなどの具材にも使う
    「レリッシュ」はピクルスを細かく刻んだもので、マヨネーズに混ぜてタルタルソースにしたりパンなどに塗ったりする

    「高菜漬」は高菜を塩漬したあと、手で揉んで灰汁抜きをする。そして塩、醤油、砂糖、味醂、唐辛子を使って本漬をする
    「菊牛蒡の味噌漬(菊牛蒡漬)」は「山ごぼうの味噌漬」とも呼ばれ、岐阜県の東濃地域の漬物として有名。原料は菊牛蒡すなわちヤマゴボウはモリアザミの根でよく洗って天日で干し、味噌、砂糖、甘味料、調味料(アミノ酸等)などに1年近く漬けこむ
    「養肝漬」は小振りの瓜の両端を切って、スプーンで芯(わた)を抜いて下漬する。下漬した瓜に生姜、大根、胡瓜などを細かく刻んで詰めてたまり醤油で漬けたもの
紫蘇の葉を巻いた唐辛子を白瓜に詰め、醤油と味醂で合わせた調味液に漬けた「鉄砲漬」がある

    「茄子の浅漬け」は水に浸してアク抜きした茄子を(縦半部に切って斜め切りしたもの)、塩で揉んだ物。繊切りした生姜と合えたり、生姜の汁をかけたりする
    「辛子漬け」とは茄子、キュウリなどを塩漬した後、辛子粉、酒、米麹、醤油、水などを混ぜた「辛子床」に漬けたもの
    「茄子の辛子漬け」は山形を代表的な漬物で、民田茄子などの小形の茄子を使用する。塩漬した小形の茄子を酒粕、辛子、砂糖を混ぜ合わせたもので漬けたもの