食品5-4  大豆・とうもろこし・じゃがいも  その加工品

食品5-4 豆腐(とうふ)   
食品5-4 食絹ごし豆腐
食品5-4 絹ごし 食品5-4 木綿豆腐(もめんとうふ)
食品5-4 木綿(もめん) 食品5-4 寄せる
食品5-4 食品5-4 寄せ豆腐(よせとうふ)
食品5-4 汲み出し豆腐(くみだしとうふ) 食品5-4 汲み豆腐(くみとうふ)
食品5-4 おぼろ豆腐 食品5-4 ざる豆腐
食品5-4 ソウト豆腐 食品5-4 にがり豆腐
食品5-4 鬆(す)    
木綿豆腐(Sagamiya shokuryo)
木綿豆腐(Sagamiya shokuryo)

    「豆腐」は大豆を水に浸してから擂り潰し、布で漉しておからと豆乳に分け、豆乳に苦汁(にがり)や硫酸カルシウムなどの豆腐用凝固剤を投入して固めたもの。湯豆腐、冷奴、味噌汁のなどの実、また麻婆豆腐などの料理に使う
   豆腐の種類として木綿豆腐、絹ごし豆腐、充填豆腐などがある

   簡単な絹ごし豆腐の製造法を述べておこう
大豆の洗浄 ➔  大豆を水に浸漬  ➔  粉砕  ➔  煮沸(消泡剤を入れる)  ➔  おからと豆乳を分離  ➔  濃くて熱い豆乳を、豆腐用凝固剤が入った型箱(絹ごし専用の型箱で穴の開いてない)に流し込む(凝固剤が豆乳と均一に混ざる)  ➔  凝固したものを水槽に移して水に晒す  ➔  切り分ける
  木綿豆腐と違って絹のようにきめ細かく、滑らかな豆腐(絹を使って製造していない)

   簡単な木綿豆腐の製造法を述べておこう
大豆の洗浄  ➔  大豆を水に浸漬  ➔  粉砕  ➔  煮沸(消泡剤を入れる)  ➔  おからと豆乳を分離  ➔  桶(寄せ桶)に熱い豆乳を移し、凝固剤を混ぜる  ➔  櫂などで全体を攪拌   ➔  しばらく置くと豆乳が固まり始める(この工程を寄せると言う)  ➔    柄杓(ひしゃく)で固まった豆乳を崩しながら、型箱(大きな木綿布が敷いた穴の開いた型箱)に崩した豆乳を一杯に盛り込む   ➔   木綿布で覆ってから蓋をする  ➔ 上から圧力をかける(余分な「ゆ」が逃げる)  ➔ 水槽に移して水に晒す ➔  な大きさに切り分ける  
  豆腐に木綿の布目がついたので木綿豆腐と呼んでいる
    「ゆ」とは豆乳の上澄み液のことで、余分な水分や油脂などで)

    「寄せ豆腐」は木綿豆腐と同じように作り、型箱に入れる直前の寄せたものを、専用の丸いプラスチックの容器などに入れて販売する
  これをひしゃくなどで掬う(汲みだす)ので「汲み出し豆腐(汲み豆腐)」とも言う
  またフッワとした崩れやすい、おぼろげな状態だから、またおぼろ月夜に見立てて「おぼろ豆腐」とも呼んでいる
  ざるに入れると「ざる豆腐」となり、状態、見方、取り出し方法、器の違いで名前が変わる

    「ソフト豆腐」は木綿豆腐と同じようにつくるが、ソフト豆腐は固まった豆乳をあまり崩さなく、型箱には木綿布の代わりにビニールを敷こともある。圧力もほとんどかけなく、「ゆ」もあまり逃がさない柔らかい木綿豆腐
    「にがり豆腐」とは凝固剤ににがりを使った豆腐のこと
    「鬆(す)」とは豆腐などの内部に出来る空間のことで、味などの品質低下につながる、