食品5-5 大豆・とうもろこし・じゃがいも  その加工品

食品5-5 充填豆腐(じゅうてんとうふ)                 
食品5-5 充填絹ごし豆腐
食品5-5 カット豆腐 食品5-5 豆腐加工品
食品5-5 焼き豆腐(やきとうふ) 食品5-5 厚揚げ(あつあげ)
食品5-5 厚揚げ豆腐 食品5-5 生揚げ豆腐(なまあげとうふ)
食品5-5 生揚げ(なまあげ) 食品5-5 揚げ豆腐(あげとうふ)
食品5-5 絹厚揚げ(きぬあつあげ) 食品5-5 絹生揚げ'(きぬなまあげ)
食品5-5 がんもどき 食品5-5 がんも
食品5-5 飛竜頭(ひりょうず) 食品5-5 ヒロウス
食品5-5 油揚げ(あぶらあげ) 食品5-5 揚げ(あげ)
食品5-5 薄揚げ(うすあげ) 食品5-5 寿司揚げ(すしあげ)
油揚(Kanagawa tofu aburaage)
油揚(Kanagawa tofu aburaage)

    「充填豆腐(じゅうてんとうふ)」は大量生産のために考えられた方法  

   煮たてた豆乳を冷却したあと、容器にその豆乳と豆腐用凝固剤を入れて密封する(容器は普通の豆腐の直方体や立方体もあれば、ソーセージ型の袋タイプもある)
   そして加熱して豆乳を凝固させる(殺菌も兼ねている)
   日持ちもよく、絹ごし豆腐ごしに似たタイプの豆腐で、「充填絹ごし豆腐」と呼ぶ業者もいる
  木綿豆腐や絹ごし豆腐は包丁などでカットするので「カット豆腐」と呼ぶ(カット豆腐は容器と豆腐の間に隙間がある) しかし充填豆腐はプリンや茶わん蒸しのように隙間がなく容器いっぱいにつまっている豆腐

 

    「豆腐加工品」とは木綿豆腐などを加工したもので焼き豆腐、厚揚げ、がんもどきなどがある
    「焼き豆腐」は木綿豆腐や固めに作った豆腐を半部程度の厚さにカットして、傾けた板に載せて水切りをする。鉄板を熱くして食用油脂をひき、その上にのせてあまり焦がさないように両面を焼く
  最近はプロパンバーナー(すし屋の炙りに使っている)を使うと、両面が簡単に焼けるのでバーナーを使用している業者も多い。味が染み込む易いので、すき焼きなどに用いる
    「厚揚げ豆腐(厚揚げ)」は「生揚げ豆腐(生揚げ)」とも呼ばれており、木綿豆腐を半分程度の厚さにカットして、板に載せ傾けて水切りしたあと高温の食用油脂で揚げる
   長方形が一般的であるが三角形状のものもある(「揚げ豆腐」とも呼ぶ)。なお絹豆腐を使用した「絹生揚げ(絹厚揚げ)」もある

    「がんもどき」は「がんも」、「飛竜頭(ひりょうず)」、「ヒロウス」、「飛竜頭(ひりゅうず)」とも呼ばれている
   木綿豆腐を十分に水切り ➔、崩してよくかき混ぜる  ➔ 微塵切りした人参やごぼう、刻んだキクラゲや椎茸、ヒジキや胡麻などを入れてよく練る ➔ 丸く固めて、高温の食用油で揚げる
   混ぜるときにヤマイモを使って粘り気を出して固め易くしたり、膨張剤を使ってフックラとさせたりする。業者によっては百合根を入れた高級品もある

    「油揚げ(薄揚げ)」の豆乳濃度は木綿より薄めで、固目の木綿豆腐を作る。それを油揚げの大きさを考えて薄く小さく切り、傾けた板に載せて水切りをする
   多くのお店は揚げ機を使用しているが、手揚げのお店もある
   手揚げのお店には油揚を揚げるために、二つに分かれた油槽を使っている。はじめは低温の油槽で揚げて油揚を大きくして、すぐに隣の高温の油槽に移して水分を飛ばして表面を固くして、ちじむのを防ぐ。単に「揚げ」とか「寿司揚げ」とも呼ぶ
   味噌汁の実や、稲荷ずし、甘醤油で煮詰めてうどんやそばのきつねとして、また煮物などに使われる