食品5-6 大豆・とうもろこし・じゃがいも  その加工品

食品5-6 高野豆腐(こうやとうふ)      
食品5-6 凍み豆腐(しみとうふ)
食品5-6 凍り豆腐(こおりとうふ)
食品5-6 豆腐田楽(とうふでんがく)
食品5-6 田楽(でんがく) 食品5-6 田楽焼(でんがくやき)
食品5-6 木の芽田楽(きのめでんがく) 食品5-6 湯葉(ゆば)
食品5-6 生湯葉(なまゆば) 食品5-6 干し湯葉(ほしゆば)
食品5-6 おから 食品5-6 卯の花(うのはな)
食品5-6 雪花菜(きらず) 食品5-6 おからドーナツ
食品5-6 豆乳プリン 食品5-6  
豆腐田楽(Morita co)
豆腐田楽(Morita co)

    「高野豆腐(こうや豆腐)」は「凍み豆腐(しみ豆腐)」とも「凍り豆腐(こおり豆腐)」とも呼ばれている
   高野豆腐は和歌山県の高野山で偶然に出来たもので、冬季に豆腐を屋外で凍らせ、凍ったまま1~2週間置いて湯をかけてから絞り、それを乾燥させたもの
   凍み豆腐は長野や東北で発達したもので、豆腐を適当な大きさに切って凍らせ、藁で包む軒下に吊るしたもの(昼は融け、夜は凍る)。それが融合して現在の高野豆腐が出来たもので長野県産のシェアーが98%以上である
   製造方法は  
   大豆の洗浄  ➔  大豆の浸漬(重曹を入れる)  ➔  粉砕  ➔  煮沸(消泡剤を入れる)  ➔おからと豆乳を分離  ➔  豆乳に凝固剤を投入  ➔  成形(型箱に豆乳を入れる)  ➔  圧力をかけて豆腐を作る  ➔  冷却 ➔  一定の大きさに切断  ➔  凍結  ➔  超低温での熟成 ➔  水で解凍  ➔  脱水(途中で膨軟加工をする)  ➔  商品の大きさに切断後乾燥  ➔  完成

    「豆腐田楽」は固めに作った木綿豆腐を半部や三分の一の厚さにカットして、板に乗せて水切りをして、さらに縦横に短冊状に四等分程に切って竹串にさす。それを炭火で表裏を素焼きして、そして甘味噌や山椒などの薬味が利いた味噌を絡ませ、味噌が少し焦げる程度まで焼く
  寺社などの縁日や豆腐料理によく使われる
  一般的に串に刺した豆腐に味噌を塗って焼いたものを「田楽」または「田楽焼」とも呼ぶが、蒟蒻や里芋などの田楽もある。特に山椒の若葉を細かく刻んだり、すり鉢ですった味噌を絡ませて焼いた田楽を「木の芽田楽」と呼ぶ

    「湯葉」は京都や日光が有名な産地で、精進料理の材料(料理)、汁の実などに使う
豆乳を加熱したときに表面に出来る黄色い薄い皮を竹串で引き上げたものを「生湯葉」、乾燥させたもの を「干し湯葉」と呼ぶ

    「おから」は豆乳を搾った時に出来るもので、腐り易いが栄養化が高いために牛の飼料に使用していた。最近は産業廃棄物として捨てられる部分が多いが、いろいろな用途への研究が盛んである。呼び名はいろいろあり、うつぎ花(卯の花)に似ていので「卯の花」「きらず(雪花菜)」とも呼ぶ
    「おからドーナツ」は豆腐のおからで作ったドーナツ。美味しい製品のほとんどは乳製品や卵を多く使ったものが多い
    「豆乳プリン」は豆乳、卵、砂糖、ゼラチンや寒天、そして乳製品を使い、また豆乳独特の味や臭いを消すためにバニラエッセンス、抹茶、コーヒー、黒蜜などで味を付ける。美味しい豆乳プリンは乳製品と卵の量で決まる