食品6-1  味噌・醤油・ソース・ドレッシング・酢・味醂

食品6-1 発酵食品(はっこうしょくひん)           
食品6-1 醸造食品(じょうぞうしょくひん)
食品6-1 醸造(じょうぞう) 食品6-1 醤油(しょうゆ)
食品6-1 本醸造方式(ほんじょうぞうほうしき) 食品6-1 本醸造(ほんじょうぞう)
食品6-1 本醸造醤油(ほんじょうぞうしょうゆ) 食品6-1 濃口醤油(こいくちしょうゆ)
食品6-1 淡口醤油(うすくちしょうゆ) 食品6-1 溜醤油(たまりしょうゆ)
食品6-1 溜(たまり) 食品6-1 溜味噌(たまりしょうゆ)
食品6-1 お刺身溜(おさしみたまり) 食品6-1 刺身溜(さしみたまり)
食品6-1 刺身醤油(さしみしょうゆ) 食品6-1 生引き溜(きびきたまり)
食品6-1 再仕込醤油(さいしこみしょうゆ) 食品6-1 白醤油(しろしょうゆ)
食品6-1 減塩醤油(げんえんしょうゆ)    
お刺身溜(Ichibiki)
お刺身溜(Ichibiki)

    「発酵食品」は「醸造食品」とも呼ばれ、乳酸菌や酵母菌などの微生物の働きを利用したもので、食品をまろやかに特有のおいしさを際立たせて嗜好性を高め、また身体の免疫力を高めるといわれている
  大変身近ななもので醤油、味噌、酢、味醂、ヨーグルト、ビール、日本酒、納豆などがある
   しかし納豆やヨーグルトは発酵食品であるが、醸造食品とは呼ばない。醸造食品は発酵食品の中に含まれている
    「醸造」とは微生物の発酵作用を応用して清酒、ビールなどの酒類、醤油などを造ることで、出来た製品を醸造品(発酵食品)と呼ぶ

    「醤油」は大豆、小麦、種麹、食塩水を原料とした調味料で、食品などに旨味、コク、そして照りをだしたり魚などの生臭さを防いだりするために使用する。
   種類としては濃口醤油(こいくちしょうゆ)、淡口醤油(うすくちしょうゆ)、溜醤油(たまりしょうゆ)、再仕込醤油(さいしこみしょうゆ)、白醤油(しろしょうゆ)がある
   これらの製造方法には本醸造方式(本醸造)、混合醸造方式、混合方式の3種類ある(醤油の約80%は本醸造方式で作った本醸造醤油である

    「濃口醤油(こいくちしょうゆ)」は江戸中心に普及したが、現在は全国的に使われているので生産量は多く、醤油の種類別生産量では約8割を占めている
   ここでは本醸造(本醸造方式)による濃口醤油の製造方法を、簡単に解説しておこう
   蒸した大豆(脱脂大豆)と炒って砕いた小麦を等量混ぜる➔   種麹を加えて麹を造る➔   仕込み(食塩水を混ぜて諸味を造る)➔  発酵・熟成➔  圧搾➔  なましょうゆ(生醤油)が出来る➔ 火入れする➔  容器に詰める

    「うすくちしょうゆ(淡口醤油)」は濃口醤油より色は薄いが塩分濃度は高い。兵庫県たつの市が発祥地で関西ではよく使われ、料理を淡彩に仕上げる
   等量の蒸し大豆(脱脂大豆)、炒って砕いた小麦を混ぜる➔  種麹を加えて麹を造る➔  食塩水を混ぜて諸味を造る)➔  発酵・熟成 ➔  糖化させた酒、甘酒を加える➔  発酵・熟成 ➔   圧搾➔  生醤油 ➔ 火入れ ➔  容器に詰める
   色を淡くするために塩水の濃度を濃くしたり、小麦の炒り方を浅くしたり、醸造中の温度を抑えたり、また光や酸素に出来るだけ触れさせないようにする(酸化すると色や味が悪くなる)

  本醸造による「溜醤油(たまりしょうゆ)」の製造方法
    「たまりしょうゆ(溜醤油)」は「たまり」とも呼ばれ、刺身にも使われるために「刺身醤油」とも「お刺身溜(お刺身溜)」呼ぶこともおり、ドロッとしたトロミと濃厚の味で愛知県中心に使われている  
   蒸した大豆(脱脂大豆)➔  種麹を加えて味噌麹を造る➔  食塩水を混ぜて諸味を造る➔  発酵・熟成➔   出来た溜味噌を圧搾➔  火入れ➔  容器に詰める
   なお発酵・熟成中に垂れ落ちたものを(「きびきたまり(生引き溜)」と呼び珍重する


  本醸造による「再仕込醤油(さいしこみしょうゆ)」の製造方法
    「さいしこみしょうゆ(再仕込醤油)」は濃口醤油と同じような製造過程だが、仕込みに食塩水の代わりに生醤油を使う)
   蒸した大豆(脱脂大豆)と炒って砕いた小麦を等量混ぜる➔  種麹を加えて麹を作る➔  生醤油を混ぜて諸味を造る➔   発酵・熟成 ➔   圧搾 ➔ 生醤油が出来る ➔  火入れ ➔  容器に詰める
「刺身醤油」とも呼ぶことがある

   本醸造による「白醤油(しろしょうゆ)」の製造方法
   精白した小麦に炒って砕いた大豆を少量混ぜて蒸す➔  種麹を加えて麹を造る ➔  食塩水を加えて諸味を造る➔  発酵・熟成 ➔ 圧搾 ➔  生醤油が出来る ➔ 火入れ➔   容器に詰める
    「白醤油」は愛知県の南部の知多湾を望む地域で盛んに作られた醤油

    「減塩醤油」は一般醤油に比べ塩の使用量が半部以下のもの(定義はない)。低塩で醤油を仕込み、アルコールの濃度を高めて長持ちさせる方法。仕込み方は一般醤油と変らないが、イオン交換膜を利用して脱塩して塩分濃度を下げたもの