食品6-10   味噌・醤油・ソース・ドレッシング・酢・味醂

食品6-10 ソース      
食品6-10 卓上ソース
食品6-10 テーブルソース 食品6-10 料理ソース
食品6-10 デザートソース 食品6-10 ウスターソース類
食品6-10 ウスターソース 食品6-10 中濃ソース
食品6-10 濃厚ソース 食品6-10 食品1-トンカツソース
食品6-10 バーベキューソース 食品6-10 BBQソース
トンカツソース(Kagome)
トンカツソース(Kagome)

  ソースには卓上ソース(テーブルソース)、料理ソース、デザートソースなどがある

    「卓上ソース(テーブルソース)」はウスターソースやケチャップなどの瓶やプラスチックの容器に入ったもので、毎日の料理にかけたり、添えたりするもの(ポン酢醤油、だし醤油なども含む)

    「料理ソース」とは家庭やレストランなどでいろいろな食材や調味料を使って作ったりしたもので、料理にかけたり、添えたりする
   デミグラソース、ホワイトソース、ブラウンソースなどで、広義では卓上ソースを含む。一般的にはウスターソースを意味する
     「デザートソース」はアイスクリーム、ムース、ヨーグルトなどのデザートに添えたりかけたりするもので、フルーツを原料としたものが多い
   ソースの鮮やかな色あいと華やかな香りが、見た目も華やかにしてそして美味しくする。果実を残したものや洋酒を加えたものもある

  代表的なデザートソースにストロベリーソース、オレンジソースまたチョコレ-トを使ったソース、黒蜜もデザートソースである

    「ウスターソース類」は「茶色または茶黒色の調味料で、野菜若しくは果実の搾汁、煮出汁、ピューレ又はこれらを濃縮したものに砂糖類、食酢、食塩及び香辛料をまたでん粉、調味料等を加えて調製したもの」とJAS規格で定義されている
   原料はトマト、玉ねぎ、にんにくなどの野菜、りんご、みかんなどの果物、唐辛子、胡椒などのスパイス、そして食酢である
    「ウスターソース類」(JAS規格)は粘度によってウスターソース、中濃ソース、濃厚ソース(トンカツソース)があり、それぞれに野菜や果物の含有率や無塩可溶性固形分や食塩分そして粘度が決まっており、特級と標準がある

   ソースの製造方法
   野菜や果物を洗浄➔  蒸気で熱して搾る➔ でん粉、酢、砂糖、食塩を混ぜて熟成➔ 濾過 ➔製品                                                   
   ウスターソースはウスターソース類のうち粘度が0.2Pa・s未満、無塩可溶性固形分(特級26%以上、標準21%以上)果実・野菜含有量(特級10%以上、標準なし)食塩分(特級・標準11%以下) (JAS規格より)
   中濃ソースはウスターソース類のうち粘度が0.2Pa・s以上、2.0Pa・s未満、無塩可溶性固形分(特級28%以上、標準23%以上)果実・野菜含有量(特級15%以上、標準なし)食塩分(特級・標準10%以下) (JAS規格より)
    濃厚ソース(トンカツソース)はウスターソース類のうち粘度が2.0Pa・s以上、無塩可溶性固形分(特級28%以上、標準23%以上)果実・野菜含有量(特級20%以上、標準なし)食塩分(特級・標準9%以下) (JAS規格より)

  家庭でのバーベキューソース(BBQソース)はトマトケッチャップ、ウスターソース、醤油、トンカツソース、微塵切りにしたにんにくや玉ねぎをまぜて煮たてたもの
  市販の「バーベキューソース(BBQソース)」の原料はトマトペースト、糖蜜、砂糖、コーンシロップ、塩、でん粉、レモン果汁、香辛料、酢、にんにく、玉ねぎなど