食品6-2  味噌・醤油・ソース・ドレッシング・酢・味醂

食品6-2 混合醸造方式  
食品6-2 混合醸造(こんごうじょうぞう)
食品6-2 混合醸造醤油 食品6-2 新式醸造方式
食品6-2 混合方式(こんごうほうしき) 食品6-2 混合(こんごう)
食品6-2 混合醤油(こんごうしょうゆ) 食品6-2 アミノ酸液混合方式
食品6-2 生醤油(なましょうゆ) 食品6-2 生揚げ醤油(きあげしょうゆ)
食品6-2 生醤油(きじょうゆ) 食品6-2 火入れ
生醤油(Kikkoman)
生醤油(Kikkoman)

    「混合醸造方式(混合醸造)」は大豆(脱脂大豆)より作った諸味に、大豆や小麦から作られたアミノ酸液(酵素分解調味液または発酵分解調味)を加えて熟成させる(旧「新式醸造方式」)
   混合醸造方式で作った醤油を「混合醸造醤油」と呼ぶ
    「混合方式(混合)」は本醸造醤油や混合醸造醤油に「アミノ酸液」(酵素分解調味液または発酵分解調味液)を加えた醤油(旧「アミノ酸液混合方式」)。混合方式で作った醤油を「混合醤油」と呼ぶ
   醤油の表示は「○○醤油(本醸造)」「○○醤油(混合醸造)」「○○醤油(混合)」となる。○○に濃口、淡口、溜、再仕込、白が入る


    「生醤油(なましょうゆ)」は「生醤油(きじょうゆ)」とか「生揚げ醤油(きあげしょうゆ)」と呼ばれ、熟成させた諸味を搾ったままで、熱が加えていない醤油のこと(調味料も加えていない)

    「火入れ」は醤油の殺菌をするだけでなく、香、色、味などを安定させる。清酒の製造工程で加熱殺菌することも火入れと呼ぶ
なお醤油にはJAS制度があり、「色度」「全窒素分」「無塩可溶性固形分」などで等級が定まっている