食品6-3  味噌・醤油・ソース・ドレッシング・酢・味醂

食品6-3 魚醤(ぎょしょう)           食品6-3 魚醤油(うおじょうゆ)
食品6-3 ナムプラー 食品6-3 ニョクマム
食品6-3 ヌックマム 食品6-3 ヌクマム
食品6-3 ヌクチャム 食品6-3 しょっつる
食品6-3 いしる 食品6-3 いしり
食品6-3 よしる 食品6-3 いかなご醤油
しょっつる(Moroi jouzoujo)
しょっつる(Moroi jouzoujo)

    「魚醤」は魚(いわしだがオキアミやえびを使うこともある)と塩(麹などを入れる場合もある)を使って発酵させ、その上澄み液を漉したもの
  特有の臭いがあるが、いろいろなアミノ酸を含んだうま味がある調味料で「魚醤油(うおじょうゆ)」とも呼ぶ

    「ナムプラー」は小いわしなどを食塩で発酵させたタイにおいてポピュラーな魚醤でトム・ヤム・クン、タイカレー、炒め物などに使用する
    「ニョクマム」は小魚を塩漬けして発酵させた魚醤で、いろいろなベトナム料理に使用する
    「ヌックマム」とか「ヌクマム」とも表記される「ヌクチャム」はいろいろな料理に使う刺激たっぷりのベトナムのタレ。原料はニョクマム、レモン果汁、砂糖、酢、ニンニク、赤唐辛子、豆板醤など

    「しょっつる」は秋田の伝統的な魚醤で、はたはたの塩漬を発酵させたものであるが、不漁のために現在はいわしなども使う。しょっつる鍋など秋田の郷土料理の味付けなどに使う
    「いしり」は石川県の能登地方で盛んに作られた魚醤で「いしる」とか「よしる」とも呼ばれ、イカの内臓(鰯丸ごと)と塩を交互に桶に入れて発酵・熟成させ、下部に溜った液体を加熱処理してろ過したもの
   晩秋から初冬にかけて仕込むが一年ほどで出来上がるが、まろやかさを増すために、2年から3年熟成させた製品もある。刺身や漬物のつけ醤油、煮込みなど用途が広い
   イカで作ったものをいしり、いわしやサバなどを主な原料とするいしると呼ぶこともある
    「いかなご醤油」はイカナゴを食塩で塩漬けしてから発酵・熟成させ、その液体を加熱濾過したもの。独特の臭いがあるため製造されていなかったが、消費者の要望によって製造するメ-カ-が出てきた