食品6-4   味噌・醤油・ソース・ドレッシング・酢・味醂

食品6-4 なめ味噌         
食品6-4 金山寺味噌(きんざんじみそ)
食品6-4 径山寺味噌(きんざんじみそ) 食品6-4 鯛味噌(たいみそ)
食品6-4 鉄火味噌(てっかみそ) 食品6-4 アンダンスー
食品6-4 アンダミスー 食品6-4 油味噌(あぶらみそ)
食品6-4 豚肉味噌(ぶたにくみそ) 食品6-4 豚味噌(ぶたみそ)
食品6-4 黒豚味噌(くろぶたみそ) 食品6-4 蘇鉄味噌(そてつみそ)
食品6-4 なり味噌(なりみそ) 食品6-4 肉味噌(にくみそ)
食品6-4 ふきのとう味噌 食品6-4 鮒味噌(ふなみそ)
食品6-4 唐辛子味噌(とうがらしみそ) 食品6-4 青唐辛子味噌(あおとうがらしみそ)
食品6-4 南蛮味噌(なんばんみそ) 食品6-4 塩麹(しおこうじ)
鉄火味噌(Ryujinjizen)
鉄火味噌(Ryujinjizen)

    「なめ味噌」として「鯛味噌」、「鉄火味噌」、金山寺味噌などがある。酒の肴、ご飯の友に人気がある

    「金山寺味噌(きんざんじみそ)」は大豆、麦、種麹、薄い食塩水などを原料として発酵させた醤油の諸味を造る、この諸味に軽く塩漬けした茄子、瓜、胡瓜、生姜、紫蘇を加えて更に発酵熟成させたの。(中国の径山寺が由来で「径山寺味噌(きんざんじみそ)」とも書く)
   なめ味噌の仲間で、調味料として使わないで御数や酒の肴にする)
    「鯛味噌」は調味料の味噌に鯛のそぼろ、砂糖、水飴を加えたの(安物は鯛でなく鱈を使う)
    「鉄火味噌」は味噌に唐辛子、生姜、ごぼう、人参、蓮根などをごま油で炒めたものに、砂糖や水飴 を加えたもの

    「アンダンスー」は「アンダミスー」とか「油味噌」とか「豚肉味噌」とも呼ばれ、本来は蘇鉄味噌とラードを使ったもので沖縄料理に使う。現在は豚の三枚肉と味噌、砂糖、味醂、うま味調味料などが原料として使われており、豚味噌と呼ぶことがある
  飯の上に乗せたり、おにぎりの具にしたりする。最近は鹿児島特産の黒豚を使用した「黒豚味噌」が多い
    「蘇鉄味噌(そてつみそ)」は蘇鉄の実をなりと呼ぶことから「なり味噌」ともよぶ
  蘇鉄の実の澱粉は飢饉の時に食用とされていたが、毒性があるため.砕いてから水に何度か晒して無毒化したもの。これを乾燥させて細かく砕いて粉にしてから麹菌を加えて麹を作る。洗った大豆を蒸したものに麹、食塩を加えて搗いて熟成させる
   つまみやアンダンスーなどに使う
  「肉味噌」は胡麻油で豚のひき肉、微塵切りした生姜、にんにく、青葱、そして味噌、醤油、砂糖、味醂、甜麺醤、豆板醤などを加えて炒めたもの。茄子の肉味噌炒めやジャージャー麺などがある
    「鮒味噌」は素焼きした鮒と水に浸した大豆を、砂糖、酒、八丁味噌などで頭や骨が軟らかくなるまで煮たもの

    「蕗のとう味噌」は蕗を砂糖、味醂、味噌などで煮たもので、おにぎり、豆腐田楽などに使う
   蕗の外側を剝いてから水煮にし、さらに水で晒してアク抜きをする。水気を搾ってから細かく刻んでから軽く食用油でいため、さらに砂糖、味醂、味噌などを加えて水分が飛ぶまで炒める
    「唐辛子味噌」は唐辛子、味噌、醤油、砂糖、調味料などを練り合わせて熟成させたもので、鍋料理、ラーメン、豚汁などに使う
   なお青唐辛子を使ったものを「青唐辛子味噌」と呼ぶこともある
    「南蛮味噌」は青森の郷土料理で、醤油の諸味(または味噌)、青唐辛子(赤唐辛子を混ぜることもある)、植物油、調味料、砂糖、牛蒡、人参などと漬け込んだもので、なめ味噌の一つである。    青唐辛子味噌と呼んでいるメーカーもある

    「塩麹(しおこうじ)」は日本の伝統的な万能調味料で、米麹に水や食塩を加えて発酵させたもの。肉や魚などに含まれるたんぱく質やでん粉が、塩麹によって加水分解されてアミノ酸や糖になりうま味が増す