食品6-5   味噌・醤油・ソース・ドレッシング・酢・味醂

食品6-5 味噌(みそ)  
食品6-5 米味噌(こめみそ)
食品6-5 こうじ味噌(こうじみそ)
食品6-5 麦味噌(むぎみそ)
食品6-5 田舎味噌いなかみそ 食品6-5 豆味噌(まめみそ)
食品6-5 八丁味噌(はっちょうみそ) 食品6-5 味噌玉(みそたま)
米味噌(Kirai shoyu)
米味噌(Kirai shoyu)

    「みそ(味噌)」の種類には米味噌(仙台味噌、江戸甘味噌、西京味噌、信州味噌など)麦味噌(別名田舎味噌)、豆味噌、調合味噌、赤だしがある
   色の違いの分け方として白味噌、赤味噌などがあり、味も甘口、辛口がある
 
   米味噌の製造方法
   大豆を洗浄➔ 蒸し煮後冷却➔ 擂り潰す➔ 米麹、食塩、酵母などを加えて攪拌(仕込む)➔ 発酵➔ 熟成➔ 包装
   全国で製造される味噌の8割以上が米味噌で、仙台味噌、江戸味噌、西京味噌、信州味噌などがある
    「こうじ味噌」の定義はなく、メーカによっては十割の麹歩合の味噌、または米麹の粒が残っているタイプの味噌を言う

   麦味噌の製造方法
   大豆を洗浄➔   蒸し煮後冷却➔   軽く潰り潰す➔   麦麹、食塩、酵母などを加えて攪拌(仕込む)➔   発酵 ➔  熟成 ➔  包装
「麦味噌」の特徴は麦麹の量が多いのが特徴で、別名「田舎味噌」とも言われており九州地方でよく使用する  

  豆味噌の製造方法  
   大豆を洗浄➔   豆を潰す➔   蒸し煮➔   拳ほどの玉(味噌玉)を作り表面に麹を付けて「豆麹」を作る➔   発酵した味噌玉を潰して食塩と水を加えて攪拌➔   大きな桶に入れて上から数トンの重しをのせる➔ それを潰して塩と水を加えて発酵熟成

   このような工程を経た味噌が数年間熟成させたものが「八丁味噌」である