食品6-7 味噌・醤油・ソース・ドレッシング・酢・味醂
食品6-7 |
食酢(しょくす) |
食品6-7 | 酢(す) |
食品6-7 | 醸造酢(じょうぞうす) | 食品6-7 | 穀物酢(こくもつす) |
食品6-7 | 果実酢(かじつす) | 食品6-7 | 合成酢(ごうせいす) |
食品6-7 | 米酢(よねず) | 食品6-7 | 米酢(こめず) |
食品6-7 | 米黒酢(こめくろす) | 食品6-7 | 大麦黒酢(おおむぎくろす) |

「酢」とは「食酢」のことで「醸造酢」と「合成酢」があり、「醸造酢」を大別すると「穀物酢」(米酢、米黒酢など)「果実酢」(りんご酢、ぶどう酢など)などがある
品質表示基準では食酢と表示
「醸造酢」は「醸造酢は穀類、野菜、果実、その他農産物(さとうきび)、はちみつ、アルコール、砂糖類を原料として酢酸発酵させた液体調味料(氷酢酸又は酢酸を使用していない)」と食酢品質表示基準で定めてある
「穀物酢」は醸造酢のうち米、小麦、大麦、酒粕、とうもろこしなどの穀類のうち、1種類または2種類以上を原料として使用したもの。その使用総量が醸造酢1ℓに対して40g以上
「果実酢」は醸造酢のうち、果実を1種類または2種類以上使用したもの。その使用総量が醸造酢1ℓに対して300g以上である
「合成酢」は業務用に使われ、氷酢酸や酢酸などの希釈液(薄めたもの)に砂糖、調味料、酸味料、食塩を加えたもの。またはこれらに醸造酢を加えたものである
米酢の製造過程
米を蒸す➔ 蒸米、麹、酵母を用いて酒精発酵(アルコール発酵)➔ 酢酸発酵(種酢の酢酸菌を利用)➔ 熟成➔ 濾過・殺菌して出荷する
「米酢」は本来は「よねず」だが「こめず」とも呼ばれている。穀物酢のうち、原料として米の使用量が穀物酢1ℓにつき40g以上のもの(ただし、米黒酢を除く)
「米黒酢」は穀物酢のうち、原料として米(糠層を全部取り除いた物は不可)と、副材として大麦、小麦が認めらており、米の使用量が穀物酢1ℓにつき180g以上で、自然に褐色や黒褐色になったもの(光学測定で0.30以上)
「大麦黒酢」は穀物酢のうち、原料として大麦のみを使用したもので、大麦の使用量が穀物酢1ℓにつき180g以上であって、かつ、発酵および熟成によって褐色または黒褐色に着色したもの