食品6-7   味噌・醤油・ソース・ドレッシング・酢・味醂

食品6-7 食酢(しょくす)     
食品6-7 酢(す)
食品6-7 醸造酢(じょうぞうす) 食品6-7 穀物酢(こくもつす)
食品6-7 果実酢(かじつす) 食品6-7 合成酢(ごうせいす)
食品6-7 米酢(よねず) 食品6-7 米酢(こめず)
食品6-7 米黒酢(こめくろす) 食品6-7 大麦黒酢(おおむぎくろす)
穀物酢(Mizkan)
穀物酢(Mizkan)

    「酢」とは「食酢」のことで「醸造酢」と「合成酢」があり、「醸造酢」を大別すると「穀物酢」(米酢、米黒酢など)「果実酢」(りんご酢、ぶどう酢など)などがある
  品質表示基準では食酢と表示

    「醸造酢」は「醸造酢は穀類、野菜、果実、その他農産物(さとうきび)、はちみつ、アルコール、砂糖類を原料として酢酸発酵させた液体調味料(氷酢酸又は酢酸を使用していない)」と食酢品質表示基準で定めてある
    「穀物酢」は醸造酢のうち米、小麦、大麦、酒粕、とうもろこしなどの穀類のうち、1種類または2種類以上を原料として使用したもの。その使用総量が醸造酢1ℓに対して40g以上
    「果実酢」は醸造酢のうち、果実を1種類または2種類以上使用したもの。その使用総量が醸造酢1ℓに対して300g以上である
    「合成酢」は業務用に使われ、氷酢酸や酢酸などの希釈液(薄めたもの)に砂糖、調味料、酸味料、食塩を加えたもの。またはこれらに醸造酢を加えたものである

   米酢の製造過程
   米を蒸す➔ 蒸米、麹、酵母を用いて酒精発酵(アルコール発酵)➔ 酢酸発酵(種酢の酢酸菌を利用)➔ 熟成➔ 濾過・殺菌して出荷する
    「米酢」は本来は「よねず」だが「こめず」とも呼ばれている。穀物酢のうち、原料として米の使用量が穀物酢1ℓにつき40g以上のもの(ただし、米黒酢を除く)

    「米黒酢」は穀物酢のうち、原料として米(糠層を全部取り除いた物は不可)と、副材として大麦、小麦が認めらており、米の使用量が穀物酢1ℓにつき180g以上で、自然に褐色や黒褐色になったもの(光学測定で0.30以上)
    「大麦黒酢」は穀物酢のうち、原料として大麦のみを使用したもので、大麦の使用量が穀物酢1ℓにつき180g以上であって、かつ、発酵および熟成によって褐色または黒褐色に着色したもの