食品6-9   味噌・醤油・ソース・ドレッシング・酢・味醂

食品6-9 味醂(みりん) 食品6-9 本みりん
食品6-9 みりん風調味料 食品6-9 発酵調味料
食品6-9 米発酵調味料 食品6-9 料理清酒(りょうりせいしゅ)
食品6-9 料理酒(りょうりしゅ) 食品6-9 醸造調味料(じょうぞうちょうみりょう)
本みりん(Takara shuzo)
本みりん(Takara shuzo)

    「みりん(味醂)」には本みりん、みりん風調味料、発酵調味料がある

    「本みりん(みりん)」は蒸したもち米と米麹と焼酎(醸造用アルコール)を混ぜ合わせて約2か月熟成させる。その間にでん粉が糖化(糖に変わる反応)するので、それを圧搾して濾過する
   アルコール度が14度もあり、酒税法の対象でもある
  料理にテリやツヤを出したり、生臭さを消したり、煮汁を食材にしみ込ませもする。そして料理を柔らかく、まろやかな甘みの味に仕上げる
    「みりん風調味料」はでん粉などを利用して水飴などを作り、それに醸造酢、酸味料、調味料などを加えたもの。みりんに似せた物でアルコール分1%未満である
    「発酵調味料」は穀類(糖類)、米麹、食塩、焼酎(アルコール)を混ぜ合わせて、本みりんと同じ工程で製造する。アルコール分は14%前後あるが、食塩を使用するので飲むことが出来ないので酒税はかからない
   米を中心とした同様なものとして「米発酵調味料」があるが、原料は米、米麹、塩である


    「料理清酒」は普通の日本酒と同じく酒税法の対象で製造方法は同じである。しかし使う米の精白度が低いので(米の表層部が多く残っている)、アミノ酸や有機酸などのうまみ成分が多く残る
   
「料理酒」は料理清酒に約2%の食塩を含んだもので(飲用を防ぐため)、生臭さを消し、型崩れしなくて柔らかく煮ることが出来る。また風味も香りも増し、別名「醸造調味料」とも呼ぶ
  アルコール1%以上で塩分添加による不可飲処置を施した製品については、「醸造調味料」または「発酵調味料」と表記することも可能