食品7-12  牛・豚・鶏・その他の肉・および加工品

食品7-12 食肉加工品 食品7-12 食肉製品
食品7-12 肉製品(にくせいひん) 食品7-12 畜肉加工品(ちくにくかこうひん)
食品7-12 ハム 食品7-12 ボンレスハム
食品7-12 骨付ハム 食品7-12 ロースハム
食品7-12 生ハム 食品7-12 ラックスハム
食品7-12 プレスハム 食品7-12 スライスハム
食品7-12 プロシュート 食品7-12 プロシュット
食品7-12 プロシュット・クルード 食品7-12 プロシュット・コット
食品7-12 金華ハム(きんかはむ)
食品7-12 雲南ハム(うんなんはむ)
食品7-12 雲腿(ウントイ)
食品7-12 中国ハム

    「食肉加工品」は食肉製品、肉製品も同義語でハム類、ソーセージ類、ベーコン類、缶詰また魚肉ソーセージなどで食肉が主な原料とした加工食品で、シューマイ、ミートボール、餃子も含む
    「畜肉加工品」は豚肉、牛肉、馬肉、めん羊肉(羊肉の事)、山羊肉のハム、ジャーキー、ソーセージ類のこと

    「ハム」の種類にはボンレスハム、骨付ハム、ロースハム、生ハム(ラックスハム、プレスハムなどがある
  保存や食中毒を防ぐために、また味や香りを付けるために塩せきや燻煙をする
    「ボンレスハム」は字の如く豚のもも肉から骨を抜いたもので、塩せきしてから形を整えるためにケーシングに詰める。そして燻煙加熱したハム
    「骨付きハム」は骨付きの豚のもも肉を形を整えて塩せきした後、長時間乾燥したものと加熱したものがある。それらを燻煙したハム
    「ロースハム」は豚のロースを塩せきして、形を整えるためにケーシングする。そして燻煙して加熱したハム
    「生ハム」は別名「ラックスハム」とも呼ばれている。ドイツ語でラックスとは鮭を意味しており、鮭の様なピンク色した生ハム。ロースハムと材料は同じで低温で燻煙乾燥させるが加熱はしてない

    「プレスハム」は豚肉に兎肉や馬肉を混ぜた日本独特のハムである。肉塊を塩せきしてつなぎを混合したあと、形を整えるためにケーシングする。さらに燻煙して加熱する。JASではつなぎの使用を20%超えないと定めている
    「スライスハム」はハムスライサーで0.4mm~3mmの厚さで切ったハム<>「プロシュット」はイタリア語で豚のもも肉のハムのこと、日本では生ハムのことで「プロシュート」とも呼ぶ。イタリア語では生ハムは「プロシュット・クルード」、熱を加えたハムは「プロシュット・コット」と呼ぶ

    「中国ハム」は「金華ハム」や「雲南ハム」などのことで生ハムに近い。中国では生ハムなどを食べる習慣がないため、スープの出汁や煮込み料理、また刻んで炒飯に使う
    「金華ハム」は中国浙江省金華地区の産の金華豚を原料としたもので、スープや野菜と一緒に煮たりする
   冬季に金華豚の後ろ足のモモの部分だけを塩漬けにして、1週間ほど天日で乾燥。その後長期間に渡って乾燥熟成をするが、時々豚脂を塗る
    「雲南ハム」は「雲腿(ウントイ)」とも呼ばれ、中国の雲南省の宣威で作らているハム。雲南省の豚の後あしを整形して塩漬け、日干してから長期間に渡って乾燥・発酵させる