食品7-13  牛・豚・鶏・その他の肉・および加工品

食品7-13 ベーコン 食品7-13 パンチェッタ
食品7-13 生ベーコン 食品7-13 ソーセージ
食品7-13 ウインナーソーセージ 食品7-13 フランクフルトソーセージ
食品7-13 ボロニアソーセージ 食品7-13 ドライソーセージ
食品7-13 サラミソーセージ 食品7-13 セミドライソーセージ
食品7-13 ソフトサラミソーセージ 食品7-13 チョリソー
食品7-13 チョリソ 食品7-13 チョリーゾ
食品7-13 ケーシング 食品7-13 つなぎ
食品7-13 卵たん白 食品7-13 ハムフレーバー
食品7-13 ビーフジャーキー 食品7-13  
ソーセージ(Nipponham)
ソーセージ(Nipponham)

    「ベーコン」は豚のばら肉を形を整えて塩せき・熟成させたあと(ばら肉とは三枚肉とも呼ばれ、肉と脂肪分が交互に重なった部分)、長期間にわたって燻煙したもの
    「パンチェッタ(生ベーコン)」とは、豚のバラ肉に塩を擦り込んで熟成させた塩漬けのこと

    「ソーセージ」にはウインナーソーセージ、フランクフルトソーセージ、ボロニアソーセージ、ドライソーセージなどがある
    「ウインナーソーセージ」は牛肉、豚肉、鶏肉を塩せき後挽肉にして熟成させる。調味料や香辛料などで味付けをして、羊の腸(約20mmの大きさ)などのケーシングに詰めて燻煙・加熱する
    「フランクフルトソーセージ」は牛肉、豚肉、鶏肉を塩せき後挽肉にして熟成させる。調味料や香辛料などで味付けをして、豚の小腸(約20~36mmの大きさ)などのケーシングに詰めて燻煙して加熱す
    「ボロニアソーセージ」は牛肉、豚肉、鶏肉を塩せき後挽肉にして熟成させる。調味料や香辛料などで味付けをして、牛の小腸(36mm以上の大きさ)などのケーシングに詰めて燻煙して加熱する

    「ドライソーセージ」は牛肉や豚肉などを塩せき後挽肉にして熟成させる。それににんにくなどの香辛料や調味料を加えてから腸詰めにして、長時間乾燥熟成させる
   イタリアではワインなどを加えたものもあり、JAS規格では水分が55%以下を「セミドライソーセージ」、35%以下を「ドライソーセージ」と呼ぶ。オードブルやサンドイッチによく使う 
   原料として豚肉及び牛肉のみを使用したセミドライソーセージは「ソフトサラミソーセージ」、ドライソーセージにあっては「サラミソーセージ」と記載することが出来る
    「チョリソー」は「チョリソ」とも「チョリーゾ」とも表記され、スペイン生まれのソーセージのこと。豚肉(牛肉、鶏肉を使用する場合もある)の挽肉、塩を混ぜ、ニンニクや唐辛子などを加えて豚の腸に詰めてそのまま、または燻煙乾燥させたもの。そのままつまみにしたりパンに挟んでサンドイッチにする

    「ケーシング」とは「ハムやソーセージの肉を塩せきして熟成後成形して、天然の腸、コラーゲン、食物繊維のセルロースの袋に詰めて形を整える」こと。ソーセージなどの皮(袋)を「ケーシング」と言う
    「つなぎ」とは粘り気のないものにいれてまとめたり、崩れるの防いだり、また何種類かの材料を混ぜ合わせる時に使用して、それらをつないだりする。結着剤として、また食感を改良したりする      プレスハムのJAS規格でのつなぎは「畜肉、家兎肉若しくは家きん肉をひき肉したもの又はこれらにでん粉、小麦粉、コーンミール、植物性たん白、卵たん白、乳たん白等を加えたものを練り合わせたもの」と定義している
   調理冷凍食品品質表示基準でのつなぎは「パン粉、小麦粉、植物性たん白等で、食肉をひき肉したもの等に加えるものをいう」 そばはJAS規格でつなぎに山芋粉か海藻
   蒲鉾のつなぎとしてはでん粉
   ハンバーグのつなぎにはパン粉(食パン)や卵黄に塩
    「卵たん白」は乾燥卵白を使用することが多く、卵白を乾燥させたもの。主にハムやソーセージの結着剤として使う
    「ハムフレーバー」とはハムの香の事で、亜硝酸Naなどを使用するとハム独特のフレーバーを醸成するだけでなく、食中毒の原因菌であるボツリヌス菌を抑制、肉の色を固定し、美しい色調(サーモン・ピンク)にする

    「ビーフジャーキー」は、古くはインディアンの食料であったが、ベトナム戦争の兵士の携行食になり認知度が広まった
   牛の赤身(もも肉や肩肉)から脂身や腱を取り除き、筋肉繊維に沿って3mmほどの厚さに切る。そして調味液(砂糖、塩、胡椒など)に浸け、数時間乾燥させて燻製したもの
   最近のものは、赤身の肉を前述のように処理して凍結させる。それを3mm程度の厚さに切り、調味液に半日浸けた後、乾燥そして燻製する方法もある