食品7-2  牛・豚・鶏・その他の肉・および加工品

食品7-2 牛肉の格付け     
食品7-2 枝肉格付け
食品7-2 歩留まり等級(ぶどまりとうきゅう) 食品7-2 肉質等級
食品7-2 脂肪交雑(しぼうこうざつ) 食品7-2 牛脂肪交雑基準
食品7-2 B.M.S 食品7-2 ビーフ・マーブリング・スタンダード
食品7-2 肉の色沢(にくのしきたく) 食品7-2 牛肉色基準(ぎゅうにくいろきじゅん)
食品7-2 B.C.S 食品7-2 ビーフ・カラー・スタンダード
食品7-2 肉の締まり及びきめ 食品7-2 脂肪の色沢と質(しぼうのしきたくとしつ)
食品7-2 牛脂肪色基準 食品7-2 B.F.S
食品7-2 ビーフ・ファット・スタンダード 食品7-2 豚枝肉の格付け
A5牛肉(Keijotei)
A5牛肉(Keijotei)

    「牛肉の格付け」は歩留まり等級(ぶどまりとうきゅう)と肉質等級で決まる

    「枝肉格付け」には「牛枝肉取引規格」及び「豚枝肉取引規格」がある
  枝肉とは内臓を取り除き、背骨から2つに切り分けたもので、その品質については「牛枝肉取引規格」及び「豚枝肉取引規格」に基づいて(社)日本食肉格付協会が格付を行っている
    「歩留まり等級(ぶどまりとうきゅう)」は屠殺した牛から取れる枝肉の割合のことで、割合が大きい程等級は高い。等級はA(標準より良いもの)、B(標準のもの)、C(標準より落ちるもの)で表す
   肉質等級は「脂肪交雑」、「肉の色沢」、「肉の締まり及びきめ」、「脂肪の色沢と質」の4項目があり、それぞれ5(かなり良い)~1(劣る)で表し、4項目のうち最も低い等級に格付けする

    「脂肪交雑(しぼうこうざつ)」とは牛の赤身肉の霜降り度合いのことで、 「牛脂肪交雑基準」即ち「B.M.S(ビーフ・マーブリング・スタンダード)」という判定基準で評価する(ロースの芯の断面の脂肪交雑の程度を画像解析装置で作成したものの模型と比較)
    「肉の色沢(にくのしきたく)」は肉の色と光沢を判定するもので、肉の色はシリコン製樹脂製の  「牛肉色基準」即ち「B.C.S(ビーフ・カラー・スタンダード)」で判定、また光沢は見た目で評価する
    「肉の締まり及びきめ」は肉眼と触感で判定。締まりは筋肉の保水力、きめはロース芯断面から等級を決定
    「脂肪の色沢と質(しぼうのしきたくとしつ)」は、脂肪色については「牛脂肪色基準」即ちB.F.S(ビーフ・ファット・スタンダード)で判定、光沢及び質は肉眼で判定

    「豚枝肉の格付け」は豚の枝肉の重量と背脂肪の厚さによる等級を判定し、そして外観と肉質のそれぞれの項目条件によって極上、上、中、並、等外の5等級に格付する