食品7-7  牛・豚・鶏・その他の肉・および加工品

食品7-7 挽肉(ひきにく) 食品7-7 ミンチ
食品7-7 合挽(あいびき) 食品7-7 合挽肉(あいびきにく)
食品7-7 すね肉 食品7-7 すじ肉
食品7-7 もも肉 食品7-7 もも
食品7-7 牛モモ肉 食品7-7 豚モモ肉
食品7-7 焼肉(やきにく) 食品7-7 鉄板焼(てっぱんやき)
食品7-7 焼肉屋(やきにくや) 食品7-7 焼肉の種類
食品7-7 ロース 食品7-7 カルビ
食品7-7 三枚肉(さんまいにく) 食品7-7 ばら肉
食品7-7 ハラミ 食品7-7 サガリ
カルビ(Senzan)
カルビ(Senzan)

    「挽肉(ひきにく)」は牛肉、豚肉、鶏肉、魚肉などを挽肉機(ミンチ)で挽いて細かくした肉のこと。ミートボール、キ-マカレー、ハンバーグなどに使い、「ミンチ」とも言う
    「合挽(あいびき)」は牛肉と豚肉とを混ぜて引いたもので、料理の用途によって牛肉と豚肉の挽く割合が違う。「合挽肉」とも言う

    「すね肉」は豚などのひざから足首(ふくらはぎの部分)の部分、長く煮込むと柔らかくなるので、煮込みの料理に使う
    「すじ肉」は硬く筋張った肉の総称で、ブロック肉から切り分けるとき出来る食感を損なう硬い部分のこと
   無色透明のゼラチン部分と周りに付着した赤い肉の部分から成る。独特の臭いがあり、硬いためにアクを取りながら長時間煮込んで使う
    「もも肉」は「もも」とも呼ばれ、牛や豚や鶏のももの部分の肉のこと。「牛モモ肉」は薄切りにしてすき焼き、角切りにしてカレーやシチューなどの煮込み料理に使う
    「豚モモ肉」はソテー、網焼き、ロースト、豚カツ、カレー、シチュー、ボンレスハムや焼き豚の材料になる

    「焼肉」は牛肉、豚肉、鶏肉、海老、野菜などを鉄板で焼いたり、金網を使って焼いたり炙ったりするもの
  外食で焼肉を楽しむときは前者を「鉄板焼」と呼び、高級店ではコックなどが熱い鉄板の上で焼いた牛肉、魚介類、野菜などを「たれ(タレ)」をつけて食べる(ステーキ屋の中には鉄板焼○○と称したところもある)
   後者はいわゆる「焼肉屋」で食べるもので、高級店では肉などを焼いてくれるが、原則自分で焼くことになる
   ガス、電熱線、または「もくたん(木炭)」すなわち「すみ(炭)」を熱源として、特製の金網、石板、陶板などを利用して肉を焼く(鉄板もある)
   昔の焼肉は肉の脂肪が火に落ちて部屋中が煙だらけになり、おまけに衣服や髪に焦げた臭いがつき若い女性には嫌われる食事であった。現在は煙が出ない「無塩ロースター」が普及している
  なお各家庭毎に独自の焼肉料理があり、フライパン、網、鉄板などを使って焼肉を楽しんだりする。またたれ(タレ)も市販品を使う家庭、市販品を加工して使う家庭、自家製などいろいろある
   外で食べるより安く食べることが出来るのと、肉屋で肉質を目で確かめて買うことが出来る利点がある(後片付けが大変であるが・・) 
    「焼肉屋」には全国チェーンの焼肉屋さかい、牛角、あみやき亭などから、肉の卸問屋や精肉店が経営する店、また家族経営の個人商店まである

焼肉は牛肉、豚肉、鶏肉、海老、野菜などを鉄板で焼いたり、網を使って焼いたり炙ったりするもの  
「焼肉の種類」としてロース、カルビ、ハラミ、サガリ、ホルモン焼き、てつちゃん、ミノ、牛たんなどがある

    「ロース」は肉を炙る、焼くのローストが転訛した言葉で、柔らかく肩ロース、リブロースがある
    「カルビ」は韓国語で肋骨(あばら・ろっこつ)の意味を指しており、焼肉屋などでは牛のその周辺の肉をカルビと称している
    「さんまいにく(三枚肉)」はあばら骨の周囲の肉で、肉と脂肪分が交互に三層をなしており「ばら肉」とも呼んでいる。 カレーやシチューなどにまたベーコンなどに使用する
    「ハラミ」は横隔膜の背中側の部分、また「サガリ」は横隔膜の肋骨側の部分。値段が安くて適度な脂肪と柔らかい肉質であるが、内臓肉である。焼肉、カレーやシチューなどの煮込み料理