食品7-8 牛・豚・鶏・その他の肉・および加工品

食品7-8 ヒレ肉       
食品7-8 ヒレ
食品7-8 ヘレ 食品7-8 テンダーロイン
食品7-8 シャトーブリアン 食品7-8 サーロイン
食品7-8 リブロース
食品7-8 プライムリブ
食品7-8 ランプ 食品7-8 サイコロステーキ
食品7-8 ポーションカット 食品7-8 結着肉(けっちゃくにく)
食品7-8 サシ 食品7-8 霜降り     肉
ヒレ(Iwahimaya)
ヒレ(Iwahimaya)

   ここではステーキ用の牛肉の部位について述べておこう
    「ヒレ肉」は「ヒレ」とも関西では「ヘレ」とも呼び、こましなレストランではひれ肉のステーキを「テンダーロイン」呼んでいる
   脂肪が少なく柔らかく、きめ細かい肉質であるが全体の3%しか取れない貴重な部位である
    「シャトーブリアン」は細長い牛のヒレ肉の中心部の太い部分(頭に近い)で、19世紀のフランスの政治家・作家のシャトーブリアンが好んで食べた事が名前の由来である

    「サーロイン」はステーキ肉として最高の部位で(ロースの1種で、背中の中央)、肉質はきめ細かく柔らかく、霜降りが多いのが特徴
   美味しくてまた肉質の見た目も素晴らしいためにサーの称号が付いたくらいである(ロースの英語読みはロイン)
    「リブロース」とはロースとサーロインの間の部位である
  適度な脂肪を含むので旨味があり、肉質もきめ細やかでステーキやローストビーフに適している
このリブロースを使用したローストビーフを「プライムリブ」と言う
    「ランプ」とはもも肉の一部で肉質自体が柔らかく、肉汁も豊富でユッケにも使用する
    「サイコロステーキ」は肉のブロックをサイコロ状の正方形にカットしたものもある
   または肉はブロックで取るために、ブロックで取った残りの切れ端や骨から削り取った肉などを集めて細かくミンチにする。結着剤であるリン酸塩や卵白などを混ぜ合わせて、金属容器にきつく詰める。それを急速冷凍して成型して、一定の大きさにカットする(牛脂を成形した肉に注入して、サーロインステーキ状に加工したものもある)                        

  サイコロステーキはこのような方法で作られるために値段は安く、ナイフを使わなくても箸で食べることが出来る。なおこの様に加工された肉は、内部まで十分に熱を加えなくてはならない

    「ポーションカット」とはブロックで取った残りの切れ端や骨から削り取った肉などを集めて細かくミンチし、リン酸塩や卵白などを混ぜ合わせ、金属容器にきつく詰めて急速冷凍して成型して       「結着肉(けっちゃくにく)」を作り、一定の大きさにカットすること(牛脂を成形した肉に注入して、サーロインステーキ状に加工したものもある)
    「サシ」とは「しもふり(霜降り)」のことで、牛肉などの肉の赤身の間に白い脂が霜の様に混じっている。適度にあると柔らかく甘味があり旨い