食品8-2   麦類・小麦粉加工品

食品8-2 小麦粉(こむぎこ)      食品8-2 小麦全粒粉(こむぎせんりゅうふん)
食品8-2 全粒粉(ぜんりゅうふん) 食品8-2 グラハム粉
食品8-2 グラハムフラワー 食品8-2 グラハムパン
食品8-2 強力粉(きょうりきこ) 食品8-2 強力小麦粉(きょうりきこむぎこ)
食品8-2 中力粉(ちゅうりきこ) 食品8-2 中力小麦粉(ちゅうりきこむぎこ)
食品8-2 薄力粉(はくりきこ) 食品8-2 薄力小麦粉(はくりきこむぎこ)
食品8-2 デュラム・セモリナ 食品8-2 デュラム小麦セモリナ
食品8-2 デュラムセモリナ 食品8-2 デュラムセモリナ粉
食品8-2 セモリナ粉 食品8-2 セモリナ
食品8-2 デュラム小麦 食品8-2 マカロニ小麦

 

薄力小麦粉(Nishhin)
薄力小麦粉(Nishhin)

    「小麦粉」には小麦全粒粉、強力粉(強力小麦粉)、中力粉(中力小麦粉)、薄力粉(薄力小麦粉)、デュラム・セモリナがあり、用途によって使い分ける

    「小麦全粒粉」とは小麦の全て、すなわち表皮も胚芽なども全て丸のまま粉にしたもので、食物繊維、ビタミン、カルシウムや鉄分などのミネラルが豊富である。「全粒粉」とも呼ぶが、同じ様なものにグラハム粉がある
    「グラハム粉」は「グラハムフラワー」とも呼ばれ「小麦を胚乳部分と表皮部分(胚芽も含む)に分けて、胚乳は小麦粉と同じ細かさで挽き、表皮部分は粗挽きにしてから混ぜあわせたもの」と定義付けされている
     「グラハムパン」はグラハム粉に強力小麦粉を混ぜて作った栄養価の高いパン

    「強力粉(きょうりきこ)」は「強力小麦粉」とも呼び、タンパク質の割合が11%~13%でグルテンは大変強く、よく伸び、使用時はよくこねる(グルテンは小麦蛋白のことで、結着性や増粘性などの向上の食品添加物的効果があり、水産練り製品、畜肉加工品、麺類の増粘結着が顕著)。食パン、菓子パンなどに使われる
    「中力粉(ちゅうりきこ)」は「中力小麦粉」とも呼ばれ、タンパク質が9%~11%でグルテンは強く伸び、使用時はこねる。即席麺、中華麺、うどんなどに使用する
    「薄力粉(はくりきこ)」は「薄力小麦粉」とも呼ばれ、タンパク質が6%~9%でグルテンは弱く、伸びなく、使用時にはあまりこねない。てんぷら、カステラ、ケーキなどに使用する

    「デュラム・セモリナ(デュラム小麦セモリナ)」は「デュラムセモリナ(デュラムセモリナ粉)」とも呼ばれ、「硬質小麦の粗びき」の意味で、デュラム小麦を荒挽きしたもの
   タンパク質が11%~14%で、グルテンは大変強いが伸びなく、パスタやマカロニに使用する。「セモリナ(セモリナ粉)」とも呼ぶが、トウモロコシなどを粗く挽いたものもセモリナ(セモリナ粉)という
    「デュラム小麦」は「マカロニ小麦」とも呼ばれ、たんぱく質を多く含んで硬いのが特徴。地中海沿岸のヨーロッパや北アフリカ、中央アジア、アメリカなどで多く栽培されており、マカロニやスパゲティに最適 

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