食品8-3  麦類・小麦粉加工品

食品8-3 大麦粉(おおむぎこ)   
食品8-3 グルテン
食品8-3 小麦たんぱく 食品8-3 小麦グルテン
食品8-3 生グルテン 食品8-3 活性グルテン
食品8-3 オールブラン 食品8-3 小麦外皮(こむぎがいひ)
食品8-3 小麦外皮由来の食物繊維 食品8-3 小麦ふすま
食品8-3 ブラン 食品8-3 ふすま
食品8-3 シリアル 食品8-3 玄米フレーク(
食品8-3 オートミール 食品8-3 グラノーラ
食品8-3 小麦フレーク    

 

玄米フレーク(Kellogg)
玄米フレーク(Kellogg)

    「大麦粉」は大麦の外皮を除去して、粉砕したものでパンやケーキに使う

   小麦粉には多くのでん粉とタンパク質が含まれている。水を加えて練り込むと白いでん粉と粘りが出てくるので、でん粉を取り除くことを繰り返すと「グルテン」が残る
   これが「小麦たんぱく(小麦蛋白)」すなわち「小麦グルテン」である(布袋に小麦粉を入れて、捏ねながら水を注ぐと得ることが出来る)
   食パンなどはふっくらと膨らみ、うどんやそうめんなどは切れないで弾力性を与える

    「生グルテン」は非加熱で小麦粉から取り出されたままのもの。水分が約70%以上含まれているので保存性が悪い
   活性グルテン」は小麦から作ったグルテンの活性を失わないように、乾燥させた物をいう

    「オールブラン」は小麦外皮などを原料としたシリアルのことで、日本ケロッグ㈱が販売している(登録商標)
    「小麦ふすま」は「ふすま」とも「ブラン」とも呼び、小麦を製粉したあとの小麦外皮、胚芽などがまざったものである
   鉄分、カルシウムそして食物繊維などが豊富で、家畜の飼料として重要なものである。最近は便通を良くするとして、朝食のシリアルとして、パンやクッキーの原料の一部に使用している

    「シリアル」にはとうもろこし(コーンフレーク)、燕麦(オートミール)、米(玄米フレーク)などがある。加熱処理がしてあるので牛乳を上からかけたり、オートミールのように牛乳や水で温めれば食べることが出来る
    「玄米フレーク」は玄米を圧力釜で蒸し、やわらかくなった粒をローラーでフレーク状にする 水分を含んでおり歯ごたえがないために、トースターでこんがり焼くと、サクサクとした玄米フレークが出来上がる 
    「小麦フレーク」の原料の小麦穀粒は小さいので(お米の粒と同じぐらいの大きさ)、穀粒を引き割らずに一粒のまま蒸す
   そしてローラーでフレーク状にしてトースターで焼くと小麦フレークが出来上がる

    「オートミール」の原料はオーツムギで、外皮を取り除いてから加熱して押しつぶしてやると、水やミルクで煮るだけで簡単に調理できる
オートミールは食物繊維、カルシウム、鉄分が多く含まれているために離乳食としても使用する
    「グラノーラ」はオーツ麦、玄米、ライ麦などの穀類に植物油、砂糖、蜂蜜、食塩などで味付けをして焼き、ドライフルーツ(りんご、いちご、レーズン、パパイア、バナナなど)などを混ぜた物

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