食品9-9  パン・めん類

食品9-9 手打ちそば(てうちそば)      
食品9-9 手打ちうどん
食品9-9 中華麺(ちゅうかめん) 食品9-9 多加水麺(たかすいめん)
食品9-9 ちゃんぽん麺 食品9-9 手延べそば(てのべべそば)
食品9-9 手延べ干しそば(てのべほしそば) 食品9-9 手延べ干しめん(てのべほしめん)
食品9-9 手延べうどん(てのべうどん) 食品9-9 手延べ冷や麦(てのべひやむぎ)
食品9-9 手延べ素麺(てのべそうめん) 食品9-9 手延べひらめん
食品9-9 手延べきしめん 食品9-9 手延べひもかわ
食品9-9 手延べ干し中華めん 食品9-9 手延べ中華めん

 

中華麺(Shikuya)
中華麺(Shikuya)

  蕎麦はそば粉と小麦粉、卵、山芋などを入れて捏ね、板状に延ばして数ミリの太さに切ると出来上がる。これらの工程を人の手で行ったものが「手打ちそば」である
  そば以外に、うどん、ラーメンなどの麺を機械に頼らないで手で打った、「手打ち」を売り物としている店が多くある

    「手打ちうどん」の作り方
  小麦粉と塩水を混ぜ手で捏(こ)ねる ➔ ビニールをかぶせて足で踏んだり、また手で捏ねたりする ➔ しばらく寝かせる  ➔ 捏ねる    ➔ よく捏ねたものを麺棒で平たく延ばす ➔  包丁で切る(手打ちうどんの特徴である粘りある弾力性のあるうどんが出来る)

    「中華麺」は「ラーメン」とも呼ばれ、原料は小麦粉、水、食塩、かんすいである(食品添加物のかんすいを使わないと、中華麺と名乗ることが出来ない)
   かんすいは強アルカリ剤で、小麦粉を黄色くまた腰のある麺に、また独特ある風味にする。 しかし時間が経過すると中華麺の黄色はくすむので、着色料を使うことがある
   ラーメン店の中には「多加水麺」使用を謳い文句にしている店もある
   多加水麺は麺に含ませる水分が40%以上のもので(決まりはない)、麺自体に水分が十分に含ませてあるので柔らかく伸びない麺である。食感はモチモチしており、喉越しの優しい麺である
    「ちゃんぽん麺」とは小麦粉、かんすい、クチナシ色素などを材料としている。中華麺と同じ製法で作られるために、中華麺と同じ独特の食感や風味があり、色も同じ卵黄色であるが、麺の太さが大きい

     手延べ干しめんの製造工程
  小麦粉、水、食塩をよく捏ねる➔  加圧して薄く帯状にする➔  熟成➔  麺帯を縒りをかけながら帯紐状に細く延ばす(熟成させてては何回か繰り返すが、引っ付き防止のために食用油脂や打ち粉を使う)➔  小指大まで細くする➔  縒りをかけながら2本の並行棒に8字形にかけ熟成させる➔  熟成中に片方の棒を引っ張り麺紐を引き延ばして50cmほどの長さにする(小引き工程)➔  麺線を乾燥用はた(機)にかけて、絡まっているのを箸でさばき、180cmまで延ばす(門干し・箸分け工程)➔  乾燥後切断➔  包装

      乾めん類品質表示基準では
    「手延べ干しめん」のうち、長径が1.7㎜以上に成形したものを「手延べうどん」記載出来る
    長径が1.7㎜未満に成形したものは「手延べ冷や麦」「手延べ素麺」と記載出来る
    幅を4.5㎜以上とし、かつ、厚さを2.0㎜未満の帯状に成形したものにあっては「手延べひらめん」、「手延べきしめん」又は「手延べひもかわ」
  かんすいを使用したものにあっては「手延べ干し中華めん」又は「手延べ中華めん」と記載すること