Ⅱ図と表で見る塩のミネラル 1塩のミネラル

b 市販に流通している塩は高純度塩(精製塩)か

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   表Ⅱ-4は市販の食塩品質Ⅱにある133点の製品を、湿量基準と乾物基準の両方のNaCl純度(%)で表すことを試みたものです
   この表の見方は、例えば赤印の1は、日本表示のNaCl純度(湿量基準)では81%台(左横端の数値を見る)ですが、乾物基準(真上の数値を見る)では91%台になることを表しています

    表Ⅱ‐4を乾物基準(世界基準)で考察しますと、水色の部分の塩製品が「高純度塩」「やや高純度塩」と言えそうですので、「市販食塩品質Ⅱ」の約90%が高純度塩すなわち精製塩なのです。また「見かけのNaCl純度と実際のNaCl純度とは如何に違うか」が分かります
  さて今度は「市販食塩の品質Ⅱ」の133点をNaCl(乾物基準)に直したものを、製法別毎に「高純度塩」(98%~99%台)、「やや高純度塩」(94%~97%台)、「普通」(90%~93%台)、「やや低純度塩」(86%~89%台)、「低純度塩」(85%以下)に整理して、分かり易くするために表Ⅱ-5の立体円グラフと表Ⅱ-6に表してみました

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    「市販食塩の品質Ⅱ」を考察しますと、多くの再製天日塩イオン交換膜塩輸入塩」(市販の岩塩は水分が少ない)は見かけのNaCl純度が低く見えます(水分を多く含んでいるから)
  「市販食塩の品質Ⅱ」を乾物基準に直すと食塩並塩とNaCl純度が変わらないものが多くあり、市販の塩の多くが高純度塩のオンパレ-ドなのです

    しかし噴霧製塩のNaCl純度の低さは特筆ものですが、世界の食品工業会では「NaCl純度が高い塩は高品質の塩」と言われています
    塩に含まれる水分は、見かけのNaCl純度を下げるだけではありません。水分を多く含むと、しっとりとした塩になります。漬物を漬けたり、天ぷらや焼肉を塩で食べたりする時にマッチする塩でもあります。逆に水分が少ない塩はサラサラしており、固結しにくく、そして使いやすさは抜群です。調理には大変使い勝手がよい塩なのです

    さて塩に含まれる水分は塩の特徴や、見かけのNaCl純度に大きく影響することが分かりました。「市販の食塩品質Ⅱ」の133点にあるイオン交換膜塩いわゆる自然塩噴霧製塩再製天日塩輸入塩の水分量を調べて、表とグラフにしたものがⅡ-7です
  塩にどれくらいの水分量が適切なのかは、用途によって大きく違ってくると思いますが・・・
   表、グラフから考察しますとイオン交換膜塩、輸入塩は全般的に水分が少なめ、噴霧製塩は水分が多いのが特徴です。残りの製法は水分の多い製品から、少ない製品まであります

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