第二章 塩の作り方を知っていますか 271

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 その結果を「いろいろな『塩』塩とミネラルのキャッチフレーズ」と題する小冊子にまとめたのです
  この小冊子には私たちが気になる塩の味の違いについての実験もありますので、簡単に説明しましょう


  ここで使われた塩は食塩(塩事業センター)、精製塩(塩事業センター)、海の精、赤穂の天塩、赤穂のあらなみ、長者の塩だと思われます

 Aグループでは食塩とニガリ量に差がある塩2点(ミネラル塩)、Bグループでは食塩と比較的ニガリの多い塩と天日塩にカルシウムを添加した塩(カルシウム塩)との組み合わせです
  グループ毎に三点の塩を舐めて比較して、次にそれらの塩を使い、塩の味がよく分かる表
2-15のように調理したごはん、すまし汁、漬物を作って27人のモニターに、飲ませたり食べさせたりしたテストです


  Aグループの塩を直接舐めさせる実験では、ミネラルを多く含んだ塩のほうがやや好まれましたが、ごはん、すまし汁、漬物では好みが出ませんでした。
食塩でもミネラル塩でも料理すれば塩の味の違いが料理に影響しないことが分かったわけです
 Bグループでのご飯の実験においては
食塩がカルシウム塩より大変好まれ、漬物の実験ではカルシウム塩が食塩よりやや好まれました。塩を直接舐める実験や、すまし汁の実験では好みの差がでませんでした

 

同様な実験が海水学会誌にもありました。食塩を含め三種類の塩を使い、よく訓練された24人が(有名な料理人より舌が鋭敏だと言われている)澄まし汁の濃度の(0.7)の塩水を味わう実験です。三種類間の違いについては分りませんでした
 また漬物についても、味の素中央研究所の味についてよく訓練された人で実験したことがあります。三種類の塩を使って白菜漬け、沢庵漬け、柴漬けをそれぞれ漬けて試食させたのです。その結果は漬物における塩の識別は一部出来ましたが、嗜好実験では
ニガリが入った塩が好まれるとは限りませんでした

 

第七節・食べてびっくり豚またぎ 

  スーパーやコンビニなどの棚には「△△の塩利用」の食品をよく見かけます。ポテトチップスをはじめとして、あられ、お茶漬けの素、焼肉のたれ、即席漬けの素、味噌、醤油などで、ありとあらゆる食品に「△△の塩利用」の食品が拡がっています
  △△の塩の種類を見てみますと、ほとんどが再製天日塩、洗浄天日塩、イオン交換膜塩が使われており、安全・安心はクリアーしているようです。しかし中には
いわゆる自然塩である「△△の塩」利用の食品もあります。この「△△の塩」の中には、業務用塩の自主規格「食用塩の安全衛生ガイドライン」はもちろん、塩の世界基準であるコーデックス食用塩規格案にも合格が出来ない塩もあります

 

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