第六章 塩を上手に選ぶには 611

第一節データー「市販の食塩の品質」の読み方 

 塩を勉強していると、現在使っている塩の成分などの情報が気になるものです
パッケージの裏面の情報だけでは製法は分かっても、成分などが全く分かりませんので自分で探すしかありません

 塩の情報として中立的で正確な資料が日本調理科学会の「市販の食塩の品質」です
  店頭やインターネットなどで購入した塩を、世界一の塩の分析技術を持つ塩事業センターの海水総合研究所で分析したものです
  解説付きですが専門用語も多いので、わかり易く皆さんにレクチャーしてみましょう


 まずはこの資料のありかですが、パソコンを開いて検索の画面で塩事業センターと記入して下さい。そして検索をクリックしてホームページを開きましょう
  左端の統計/各種調査をクリックすると日本調理科学会の「市販食塩の品質調査」である、平成
11年度67品目、平成15135品目がでてきます。平成15135品目には有名ブランドや話題性のある塩が網羅されています
  お目当てのブランドは見つかりましたか。ちょっと古い資料と批判されるかもしれませんが、お目当ての塩の製法が変わっていない限り似たような分析結果になります
  同じブランドでも、同じ日でも
  
が違えば分析結果は微妙に違いますので、その違い程度と思えばよいでしょう

  さて表
6-1の主成分を簡単に説明しましょう

   ①の加熱減量は水分のことで、水分が多いと塩はしっとりします。前述しましたが加熱減量(水分)が多いと⑨の塩化ナトリウム純度が低くなり、少ないと塩はサラサラしており、⑨の塩化ナトリウム純度は高くなります
 ②の不溶解分とは塩の製造状態を示す証人で、泥や砂や微生物の死骸や鉄錆などを意味しており、0.01%以上含まれている塩は要注意と言われています

 

*図をクリックすると拡大します
*図をクリックすると拡大します

    ③のClは塩素、④のCaはカルシウム(イオン交換膜製法の塩しか摂取できない)、⑤のMgはマグネシウム、⑦のKはカリウム、⑧のNaはナトリウムです
  これらを本書では主要ミネラルと呼んでいます(塩でのミネラルはカルシウム、マグネシウム、カリウムを指す場合が多い)


   ⑥のSO4は硫酸根と呼ばれており、ミネラルには違いありませんが身体のために役に立つかと問われると・・・
   ⑨のNaClNaCl純度のことで、水分が多い塩ほど低くなります。前述しましたように、100%から塩化ナトリウム純度を引いてもミネラル分にはなりません
   ⑩のCaSO4は硫酸カルシウムのことで、カルシウム分なのですが、身体に吸収されない石膏分で胃では溶けません。多いと料理の味を悪くすると言われています

 ⑪のCaCl2は塩化カルシウム、⑫のMgCl2は塩化マグネシウム、⑬のMgSO4は硫酸マグネシウム、⑭のKClは塩化カリウムで、これらがニガリを意味しており、この和が多い製品をニガリ分が多い塩と言います。またCaSO4をニガリと言う人もいますが、普通はニガリに入れません
   ⑪のCaCl2は塩化カルシウムで豆腐の凝固剤、道路の融雪剤などに使います
   ⑫のMgCl2は塩化マグネシウムで、ニガリとして豆腐の凝固剤、浣腸の原料、凍結防止剤などに使われます
   ⑬のMgSO4は硫酸マグネシウムのことで、速効性のある下剤としてまたにがりの主成分でもあり豆腐の凝固剤に使います
   ⑭のKClは塩化カリウムで、減塩タイプの調味料に使用されます

 

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