寿長生(すない)の郷の餅花作り

   餅花づくり叶匠寿庵が経営する寿長生(すない)の郷に出かけました   
   餅搗き ⇒ 餅花作り ⇒ 懐石料理 ⇒ お茶席 スケジュールです                  
(JR琵琶湖線石山駅北口からシャトルバス30分)    
  餅花」とは小正月などに柳の枝などに赤や白色のを小さく丸めて飾り、神棚正月飾りとして用いる。五穀豊穣、家内安全祈願する
食の安全と安心のホームページより

前菜 そばがき白味噌仕立て  食前酒(自家製梅酒)

そばがき白味噌仕立て(そばがき、うぐいす菜、かぶ)                               
出汁西京味噌を混ぜ辛子を溶かしたもの

前菜(寒椿、落花生、柚子麩田楽、市松サーモン、スモーク牡蠣、丸十、初雪網笠、とり肝松風)

前菜・・寒椿、落花生、柚子麩田楽、市松サーモン、スモーク牡蠣、丸十、初雪網笠、とり肝松風

寒梅(を器にして、炒り卵を乗せたもの)  
落花生(殻のまま茹でたもの)   
柚子麩田楽(田楽柚子をのせたもの) 
市松サーモン(キュウリを器にして中に大根スモークサーモンを四角に切ったものを市松模様にしたもの
丸十銀杏の形(公孫樹)に切ったもの 
初雪松笠(柚子メレンゲをかけたもの)      
とり肝松風(鶏パテピーナッツを混ぜに芥子をまぶしたもの)



   丸十日本料理お品書き丸十とはさつま芋を意味している。江戸時代島津藩(薩摩藩)はさつま芋の大産地であった。島津氏の家紋が丸に十字であったのが由来と言われている  
  銀杏は別名公孫樹とも呼ばれ、包丁芯抜きを使って作る飾り切りの種類。銀杏切りよりより銀杏の葉の形に近づけたもので、さつま芋を使った公孫樹丸十がよく日本料理に使われる                (食の安全と安心のホームページ)

向附(鮪、はまち、烏賊、赤貝)

煮物椀(かに真薯の吸物)

腕物(かに真薯、里芋、より人参、松葉柚子)           

より人参」は桂剥きにした人参を5cmほど斜めに切って、水に浸けてから箸に巻くと出来る。刺身のつま吸い物になどの和食に使う   
松葉柚子」は柚子の皮を薄く長方形に切り、切り込みを真中に入れると(人の形)松葉の形になる
折れ松葉柚子」は長方形に切った柚子の皮を上下2か所切り込みを入れ、端を持って片側を捻り片側にひっかける。ふろふき大根の上に乗せたり澄まし汁吸い口などに使う
へぎ柚子」は柚子の皮を薄く小さくそいだもの、皮を千切りにすると「刻み柚子」が出来る。茶碗蒸し吸物の吸い口に使う
(食の安全と安心のホ-ムペ-ジ)

 

焼物(ぶり照り焼き)

鰤の照り焼き(鰤、さつまいも、ソテードオニオン、茗荷)            

ソテードオニオン(ソテーオニオン)」は炒め玉ねぎの事で、品質の良い玉ねぎ菜種油などでじっくり と炒めたもの。炒飯、オニオンスープハンバーグに使う    
水玉茗荷茗荷を丸めてから切ると切り口水玉のようになる
(食の安全と安心のホームページ)

温物(鶏そぼろ百合根まんじゅう)、艾しょうが、春菊  吉野葛あんかけ

百合根まんじゅうの吉野葛餡かけ(鶏そぼろ入り百合の饅頭、しょうが、春菊)

艾(もぐさ)生姜とはお灸の時紡錘形に盛るが、すりおろした生姜を料理に円錐形に盛ること

飯もの(菜もの)  

菊花蕪」はの葉を切り落としてをむく。縦横に細かく格子状に包丁を入れて菊花状にし、甘酢に漬けて焼物などに添える

水物(どら焼き)

どら焼き(どら焼きの皮、餡子、栗の甘露煮、苺、キーウイー)